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　　在雙匯瘦肉精丑聞爆發之前，衛生部公布了面粉增白劑的全面禁用，也暴露出食品安全問題的另一個維度，即食品添加劑的安全使用和管理問題。在雙匯事件后不久，有關部門禁止在嬰兒食品器皿中使用雙酚-A，則讓食品安全問題進一步擴展到用具與流通鏈條。

　　當然，更讓人們關注的還是種種幾乎可以用觸目驚心來形容的食品違法事件，這包括了上海染色饅頭事件，水銀摻入刀魚，使用硫磺熏制生姜，用墨汁及檸檬黃、果綠等添加劑生產假粉條，以及為了增加黃豆發芽率加入了尿素及恩諾沙星等違法添加物等。

　　從食品添加劑的不當使用到大量食品違法犯罪事件的出現，足以讓人們反思，究竟是哪個環節出了問題，讓我們的餐桌如此的“危險”？

　　政出多門

　　毫無疑問,中國市場經濟的快速發展,讓追逐利潤成為包括食品業在內的各個產業的首要目標,這大大驅動了大量食品違法事件和濫用添加劑事件的產生。添加非法的三聚氰胺增加奶粉的蛋白質顯示量，違規使用添加劑增加食物的光鮮度和儲存期，以及用農藥炮制死豬肉等，其表面原因莫過于實現利潤最大化。

　　但在現代市場經濟體制下，逐利本來就是每個市場行為主體的自然追求，在發達國家和很多發展中國家，逐利行為并沒有釀成大規模、廣泛的食品安全事件。而很多專家都認為，近年來中國食品安全事件頻發，實際上與社會過渡期的道德約束減弱、中國食品生產廠商小而多的特點、以及市場監管不力有關。

　　而造成市場監管不力的重要原因之一，就是從田間到餐桌的食品管理鏈條的冗長，涉及管理部門眾多。

　　根據國務院食品安全委員會的組成部門來推測，涉及食品安全的政府部門有13個，包括國家發改委、科技部、工業和信息化部、公安部、財政部、環保部、農業部、商務部、衛生部、國家工商總局、國家質檢總局、國家糧食局、國家食品藥品監督管理局。其中，農業部、商務部、工商總局、質檢總局、食品藥品監督管理局5個部門是直接具有行政執法管理職責的部門，另外，其他組成部門也有一定職責，如鹽業管理由發改委負責。

　　在這些部門中，國務院食品安全辦公室是2010年2月6日設立的國務院食品安全委員會的辦事機構，主司協調、監督、指導。農業部監管初級農產品生產環節，主要職能包括：組織開展農產品質量安全風險評估，參與制定農產品質量安全國家標準以及組織農產品質量安全的監督管理等。另一個處于食品安全管理前線的部門是國家質檢總局，主要對食品生產加工活動和進出口活動進行監督管理，它要負責組織實施國內食品生產許可、生產加工環節安全監管、對食品生產者的監督檢查等工作。2008年的三聚氰胺事件，就讓當時的國家質檢總局局長李長江引咎辭職。

　　衛生部也是食品安全管理的重要部門，只是該部門在食品安全監管方面，似乎總是定位尷尬?！妒称钒踩ā芬幎ㄐl生部承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定和檢驗規范的制定，組織查處食品安全重大事故等。也就是說，衛生部看起來是一個只“監”不“管”的部門，但在大部制下，隸屬于衛生部的國家食品藥品監督管理局，又要負責消費環節的食品衛生許可和食品安全監督管理。而更加尷尬的是，《食品安全法》實施以前，這部分職能歸屬衛生部所屬的衛生監督部門負責，目前這部分職能劃歸食品藥品監督管理局，但人員卻沒有同步劃轉。

　　在很多人的印象中，戴著大蓋帽的國家工商總局及其下屬的工商執法部門，應該是食品安全監管的另一條重要防線?！妒称钒踩ā芬幎üど滩块T承擔流通環節食品安全的責任，但困難的是，工商部門并不具備完善的檢測能力，而且按照《農產品質量法》，市場上銷售的初級農產品如肉、蔬菜、蛋、水產品等，又要由農業部門監管。

　　監督體系辨析

　　面對中國食品安全管理現狀，國家認證認可監督管理委員會注冊管理部黃斌認為，目前，中國食品安全確實存在多部門管理交叉的現狀，但是，這只是暫時的陣痛期。中國的食品安全管理體系并未成熟，實際上，美國也是從多個部門重疊管理，發展到現在各部門分工趨于明確。而且，根據國情不同，各國的食品監管體系也不盡相同。

　　整體而言，各國食品安全監管體系模式可以分為三種:一是以美國為代表的多部門監管模式，即由中央政府各部門按照不同職能共同監管；二是由中央政府的某一職能部門負責食品安全監管工作,并負責協調其他部門來對食品安全工作進行監管,這種模式以加拿大為代表；第三種,是中央政府成立專門、獨立的食品安全監管機構,由其全權負責國家的食品安全監管工作,這一模式的代表國家是英國。

　　目前中國食品安全監管體系,與美國模式最為接近,都屬于多部門分工監管。但不同之處在于,美國主要是按照食物的種類來劃分部門職能,而中國則是按生產、消費、流通等環節來區分。

　　“多個部門涉及食品安全管理，每個部門都會有其自己的利益，這給食品監管帶來了很大的困難?！敝袊膊☆A防控制中心化學污染與健康安全重點實驗室主任、世界衛生組織食品污染監測合作中心(中國)主任吳永寧研究員告訴《科學新聞》。

　　新機構待出

　　多個部門的交叉管理，不僅讓監管出現困難，在很多時候也讓食品和相關產品的標準、規范、評估和檢測無所適從。而從規范到檢測，是食品安全管理有效運行的基礎。有望在今年末成立的國家食品安全風險評估中心，則被寄望于能改善食品標準，并且有助于提升公眾對于中國生產的食品的信任。

　　吳永寧是該中心有力的推動者之一。與去年衛生部部長陳竺透露的衛生部將成立的食品安全風險評估中心有所不同，它將是一個政府管理改革的產物。吳永寧透露，與其他一些中國政府研究部門不同，該中心并不是由單一部門掌管。反之，它將由理事長掌管，理事包括數個涉及食品安全監管的政府部門和行政機構，如，衛生部、食品和藥品監督管理局、質檢總局等，其中衛生部代表擔任理事長。

　　吳永寧認為這樣的安排將給中心更大的獨立性，能自由提供科學建議，并使之更好地貫穿于政府工作中。同時，也將有助于該中心獲得各個政府部門的數據。

　　而這個獨立中心的主要目的，就是為決策者進行食品安全監管提供科學的、不受部門利益和產業利益影響的評估標準。這是風險評估中心的五大職能之一，其他功能還包括對食品安全數據監測的把關，產生一系列的國家標準，主導食品安全風險交流，以及一系列研究工作，如評估技術、監測過程中產品實驗室的規劃和方方面面的高水平科研。該中心將具備將近300個編制，其中包括科學家和公共健康專家，他們將對目前已有的食品安全研究進行審核，委員會還將決定在需要的領域增加必需的研究項目。

　　吳永寧認為，公眾在政府的食品安全政策上存在普遍的不滿，其中一個主要原因就是科學公信力的缺失?！凹磳⒊闪⒌娘L險評估中心將能幫助解決這一問題，填平溝壑?！眳怯缹幷f。

　　廣州中山大學毒理學教授、中國毒理學會理事長莊志雄對該中心的成立寄予了很高期望，“希望食品安全風險評估中心能夠促進食品安全問題的研究，這將有重要的現實意義?！痹洆紊钲谑屑膊☆A防控制中心主任的莊志雄指出，目前食品安全研究的一大問題就是基礎理論界和一線檢測人員的應用需求脫節，大學和科研機構難以為一線檢測提供足夠的技術支撐，在三聚氰胺檢測方法、地溝油化驗檢測方法，以及低成本和快速的瘦肉精檢測技術方面，這種脫節尤為明顯。

　　事實上，各食品安全相關機構對從農田到餐桌整個流程的各具體檢測評估環節各負其責，彼此難以合作?！拔覀儚娬{，食品安全風險評估要分工不分段，這就是風險評估中心成立的主要意義?！眳怯缹幷f。

　　挑戰依舊

　　盡管國家食品安全風險評估中心的“待產”讓人期待，但業內人士透露，該中心的組建仍然困難重重，核心原因就在于現在涉及食品安全風險評估的一些管理部門不愿意放棄自己的權力。

　　而即便該中心順利成立，食品安全檢測和評估也并非一帆風順，遑論需要遍布城鄉的監管。據一位不愿透露姓名的分析檢測界人士透露，目前圍繞著一些有爭議的化合物的檢測，很多方法論上缺乏推敲，沒有充分考慮到這些化合物的循環史，以及常用的色譜和質譜自身存在設定標樣的不精確性。

　　“現在普遍來說就是抄作業，抄國外的方法。所有檢查都只考慮原型，而忽略了其在實際使用過程中的變體，國外的有些檢測方法實際并不適合國內?！边@位分析檢測人士說。他舉例道，三聚氰胺最初的檢測方法來自美國，而美國開發這一檢測方法是因為在飼料中發現了非法添加三聚氰胺，所有的樣本量很大，而牛奶中添加三聚氰胺，樣本量很小，而且受到奶牛自身分泌的一些激素的影響，其結果非常容易失真。

　　而更為讓人擔憂的是，如果處心積慮地在食品安全問題上做手腳，檢測部門防不勝防。例如，前述人士透露，有人在降糖食品中加入一種化合物，這一化合物恰恰來源于當初被淘汰的一種降糖藥的備選化合物，雖然其降糖效果明顯，但因毒性太高被淘汰。而在食品中，檢測人員由于難以預知該成分的存在，所以根本不會開發相應的檢測方法。

　　“對這個問題的解決，還需要從知識界到食品生產廠商都更講良心?！痹摲治鋈耸空f。